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摊晾和萎凋,区别在哪?_三农频道_东方资讯

作者:admin     发布时间:2020-09-26 17:32 点击数:

根据陈宗懋主编的《中国茶叶词典》,大量的研究和生产实践表明,绿茶加工时鲜叶摊放的最佳含水量是70%左右。

鲜叶在水分散失之后,由于失水和呼吸的作用,细胞膜透性增大,叶中所含酶类活性增强,促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化,生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质,多酚类物质也不同程度地氧化。

萎凋,是指鲜叶摊在一定的设备和环境条件下,使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软,其酶活性增强,引起内含物发生变化,促进茶叶品质的形成。

正常而有效的萎凋,使鲜叶的青草气消退而产生清香,并有花香或水果香,成茶滋味醇而不苦涩。

原标题:摊晾和萎凋,区别在哪?

鲜叶含水量是75%左右,也就是说,通过摊晾,使含水量下降了5个百分点。

摊晾的目的是:散热、失水、挥发青草气和促进鲜叶内含成分的转化,使叶片变软,便于下一步的杀青。

轻度萎凋使萎凋叶具有类似绿茶的香味,重度萎凋(含水量40%以下)才开始有白茶的香味;中度萎凋(40%~50%)可以产生既有类似绿茶香味,也有白茶香味的另一种特殊香味。

摊晾,就是将采摘下的茶鲜叶均匀地摊放在篾垫、摊青筛或摊青机上的作业过程。常见于绿茶、黄茶和黑茶的制作工序中。

有一个工序

第一,摊晾,只是使茶鲜叶发生物理变化。

常常被茶友们混淆

资料来源于网络 整理:陆学

有经验的制茶者,能够简单地从外观方面看出:摊晾达到标准的鲜叶,舒展有活力,有光泽,软硬适中;而萎凋后,茶叶叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、捏一把不会快速弹开。萎凋叶的含水率一般比摊晾后鲜叶的含水率更低,大多在60%~64%。

而萎凋则不同,今天香港赛马日,常常有“外力”的参与,例如日光萎凋、萎凋槽萎凋,需要把握好温度、湿度、通风量等等。

采摘下来的鲜叶在开始的一段时间里,以水分蒸发为主。随着时间的延长,鲜叶水分散失到了相当程度后,自体分解作用逐渐加强。水分的丧失与内质的变化,使叶片面积萎缩,叶质由硬变软,叶色由鲜绿转变为暗绿,香味也相应地发生改变,这个过程称为萎凋过程。萎凋是制作白茶、青茶和红茶的第一道工序,不属于黑茶毛茶制茶工序。

前面提到,摊晾工序常见于绿茶、黄茶、黑茶,而萎凋工序常见于白茶、红茶、乌龙茶。

与摊晾极为相似

而萎凋,除了使鲜叶发生物理变化之外,还有化学变化。

那就是“萎凋”

摊晾

鲜叶采摘下来后,并没有马上死,在一定时间内生命还在继续,其生命因水分、养分的减少逐步减弱。随着呼吸作用继续进行,水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分,最后鲜叶逐步把生命内化为茶叶的品质。在通常的气候条件下,鲜叶薄薄摊开,使水分蒸发从而降低叶温,鲜叶内含物氧化所释放出来的热量,也就能随着水汽向空中发散。

水分自然蒸发,散发青草气,表面光泽变暗。

不同点:在两个方面??

摊晾与萎凋的区别

萎凋

相同点:萎凋和摊晾一样,都要将鲜叶均匀摊开,都会使茶叶水分散失,叶片变柔软。

第二,从具体操作看,摊晾更近似自然状态的走水;

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